2025.05.04

料理人をサポートして、料理屋魚勝｜永田町をオープン

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料理屋魚勝｜永田町 | Hossy.org 料理屋魚勝｜永田町 | 星川哲視（Hossy）の個人サイト Hossy.org は、これまでの起業・経営・卒業など、さまざまな経験からの情報をブログ記事やPodcastなどさまざまな活…

私の仕事紹介ページ（Works）では「料理屋魚勝｜永田町」を掲載しています。背景や裏話は、このブログで書こうと思います。

Topic

柳橋克彦氏と魚勝との出会い

元々は同氏の妻が知人でお店に行ってみたのがきっかけで、料理として素晴らしいと思ったのでたまに通っていました。最初は京橋、その後に銀座に移転し、銀座で2店舗目をオープンさせた後に新型コロナウイルス感染症の影響で店舗を運営していくことができなくなってしまいました。

その後も、他のお店で働いたり、小さな場所に間借りして料理人としては継続していたのですが、私としてはコロナ禍に巻き込まれてしまった不運があっただけで、ちゃんとしたお店を持って再び輝いてほしいと考えていました。ただ、なかなか一度失敗すると立ち上がれないのがつらいところ。

そこで、資金面に加えて、その他の面でもサポートすることで、再び魚勝をオープンさせるという決意をしました。料理の腕と、これまで培ってきたなじみのお客さんもいるので、料理店としての運営はやってもらえるという前提で、立ち上げやシステム周りを担当しました。

魚勝というブランドを立たせる

これまでの魚勝はどちらかというとカジュアルな雰囲気で、コストパフォーマンスを売りにしていた部分もありますが、今回は柳橋氏も料理人として20年ほどやってきているので、自分の納得する「おまかせ」をやってみたいという話になりました。

そのためにはブランドとして立たせなければいけないと考え、ロゴ制作からメニュー、ショップカード、ウェブサイトに至るまでを高級感のあるイメージを形成するために努力しました。

お店の顔となる店名の題字は知人の書道家に書いてもらい、ウェブサイトのテキストなどは私の方で叩き台を作りつつ、柳橋氏と相談して、さらにAIにもフォローしてもらって仕上げました。写真にもこだわりたかったので料理撮影を手がけるプロフォトグラファーに素敵な写真を撮っていただきました。

オペレーション効率化のためのデジタル施策

過去にトリニティ運営のイタリアンレストラン「トリニータ」を立ち上げた経験があったため、「料理人は料理のことしか頭にない」ことは分かっていましたが、柳橋氏も変わらずでした。

料理店の入口であるウェブサイトを構築しつつ、次に大事なのが予約システムです。

シンプルで使いやすい予約システム「トレタ」

世の中にはたくさんの予約システムがありますが、今回は複数を使い分けるというオペレーションはできないという前提で1つに絞りました。それが、トリニータの頃にも使っていた「トレタ」というシステムです。

トレタ | 飲食店のDX支援サービス

トレタ | 飲食店のDX支援サービストレタはDXによって飲食店経営における売上や利益の向上に貢献します。予約管理システムやモバイルオーダーで業務効率化や顧客体験の向上を実現し、人手不足やインバウンド…

元々、飲食店を経営している中村仁氏が作っているシステムなので、何よりも使いやすいのが特徴です。前述のように、料理人はiPadやPCで予約を受け付けられない場合が多いです。しかし、トレタは余計なものを極力排除し、ボタンなどは大きくわかりやすいように設計されているので、初めてのアルバイトでもすぐに使えるようになるほどの優れたインターフェースです。

実際には、TableCheckという競合製品も比較検討しましたが、正直なところ機能は圧倒的に上でカスタマイズ性も高いところがありつつも、今回は機能が少なくてもシンプルに使いやすい方を選択しました。

完全キャッシュレス決済「Square決済」

私自身はキャッシュレス決済原理主義者なので、今回お店を立ち上げるという際には大前提として現金は扱わないという方針にしたいと思っていました。現時点（2025年5月）で「おまかせ」11,000円（税込）の夜営業ですから、現金しか持っていないというお客さんはあまりいないのではないかというのと、やはり大きなところは現金の管理です。

Square

Squareの決済サービスさまざまなタイプの決済をお好きな手段で受け付け。お使いのシステムと連携するSquareのハードウェアとソフトウェアは、将来の変化にも対応します。

現金を受け付けてしまうと、まずはお釣りの用意もしなければいけません。足りなくなれば補充もしなければいけないですし、「レジ締め」という営業後の現金カウントも発生します（割とこれが面倒な作業です）。最近は現金を両替するにも手数料がかかりますので、運営がかなり煩雑になるのは間違いありません。

そのため、キャッシュレス決済も受け付けている、というのではなくて、キャッシュレス決済しか受け付けていないというお店にしました。

ちなみに、世の中ではキャッシュレス決済の手数料論争があると思います。決済手数料が高いとか入金が遅いのでキャッシュフローが悪くなるとか。

Squareの場合にはクレジットカードの決済手数料は最低では2.5%（決済金額3,000万円まで）で個別に契約するよりも安く、さらに入金サイクルは1, 2営業日です。年間3,000万円の売上では750,000円の手数料です。これで現金を取り扱わなくて済むならば、キャッシュレスにするしかないと感じてしまいます。QRコード、特にPayPayは逆にちょっと高くなってしまうのですが、全体的にはクレジットカードの利用割合が高いのではないかと考えています。入金は、実際に使用し始めてみると、ほぼ毎日手数料を引かれずに振り込みされてきますので、キャッシュフローの問題はありません。（本当のところを言えば、仕入れ全般にカード決済や締め払いができると完璧なのですが、そうもいかない仕入れ先があります）

Squareの振込スケジュールについて詳しく | Squareヘルプセンター – JPより
当社は三井住友銀行なので、決済日の翌日に手数料なしで振込が実施されています。

集計が簡単な「SquareレストランPOS」

レストランPOSシステムはこれまで手書き伝票だったところを、iPadアプリでの入力（と言っても、ほぼタップしていくだけ）にしています。これによって、後で集計が簡単にできますし、合算や割り勘も簡単にシステム上でできます。オープン当初はさすがに今までと変わり過ぎるので柳橋氏も一度メモしてから入力をしていたところがありましたが、最近はそのまま入力できるようになりました。実際、最近はいろんなお店で、注文はタブレットで行なうところも増えてきていますので、それとほぼ変わらない使い方なので「慣れ」の問題だと思います。

Square

飲食店向けPOSレジシステム・ソフトウェア | Square（スクエア） Square レストランPOSレジは、飲食店での接客サービスに役立つ多彩な機能が揃ったオールインワンのPOSレジソリューションです。支払い機能、決済端末、クラウドベースのPOS…

ただ、冒頭に書いたように、高級感というところがブランドとして重要なので、タブレットを置いてお客さんに自分で注文してもらうことはしたくありませんでした。Squareのシステムとしてはできるのですが、おまかせでカウンター8席だけなのに料理人とお客さんの会話がまったくなく注文が進んでいくのはあり得ないと思っています。

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まだ立ち上げたばかりで、これから改善が必要なポイントがいろいろとあります。まだインターネット回線が開通していないのは頭が痛いところです（5月下旬にようやく開通します）。なぜだか2回も工事業者がきつつも日程が決まらなかったのです。地下で携帯電話のネットワークが弱いところで、早くWi-Fi提供をしたいところです（自分でも困っています）。